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28 Posti, Milano: la cucina etica che trasforma ricerca e stagionalità in identità

28 Posti, nel cuore dei Navigli di Milano, costruisce la propria identità attorno a cucina etica, piccoli produttori, stagionalità, fermentazioni e attenzione agli sprechi. Un progetto in cui ricerca gastronomica, vini naturali, design e sensibilità sociale raccontano una stessa idea di ristorazione.

Nel cuore dei Navigli, in via Corsico, c’è un ristorante il cui nome racconta già una scelta precisa: 28 Posti. Una dimensione volutamente raccolta, lontana dall'idea della grande sala, che permette alla cucina e all'ambiente di costruire un'esperienza più intima.

Ma il numero dei coperti è soltanto il punto di partenza. Ciò che distingue maggiormente 28 Posti è la coerenza con cui negli anni ha costruito la propria identità attorno a cucina etica, piccoli produttori, stagionalità, riduzione degli sprechi e ricerca gastronomica. Sono gli stessi elementi che emergono oggi sia dalla comunicazione ufficiale del ristorante sia dalla sua presenza nella Guida Michelin.

Una cucina che cambia insieme alle materie prime

A 28 Posti il menu non sembra essere concepito come qualcosa di immutabile. La disponibilità degli ingredienti, il rapporto con piccoli produttori e il trascorrere delle stagioni fanno parte direttamente del processo creativo.

Fermentazioni, consistenze, affumicature e tecniche contemporanee non vengono presentate come un esercizio fine a se stesso, ma come strumenti per lavorare sulla materia prima e darle nuove possibilità espressive. Anche la Guida Michelin sottolinea proprio l'attenzione agli sprechi, alle piccole realtà produttive, alle fermentazioni e a una cucina capace di seguire il ritmo delle stagioni.

È un approccio che rende particolarmente coerente uno dei punti di forza associati alla scheda Number1s di 28 Posti: “Stagionalità e menu in evoluzione”. Qui il cambiamento non appare come un limite, ma come parte dell'identità stessa del ristorante.

Lasciarsi guidare dalla cucina

Un altro elemento caratterizzante è la possibilità di scegliere un menu degustazione a sorpresa.

In questo caso il cliente rinuncia almeno in parte alla selezione tradizionale dei piatti e si affida al percorso pensato dalla cucina. È una formula che ha senso soprattutto in un ristorante nel quale disponibilità degli ingredienti, sperimentazione e stagionalità sono strettamente collegate.

Il sito ufficiale parla infatti di menu “alla cieca”, realizzati a mano libera dallo chef Franco Salvatore, accanto a una carta più contenuta. Salvatore conosce profondamente il progetto: entrato inizialmente nel ristorante come stagista, ne ha progressivamente assunto la guida della cucina.

La sostenibilità prima che diventasse una parola di moda

La sensibilità di 28 Posti, però, non nasce soltanto nel piatto.

Il ristorante apre nel 2013 all'interno di un progetto che intreccia ristorazione e responsabilità sociale. Una parte importante degli arredi originari venne realizzata utilizzando legno di recupero attraverso un laboratorio collegato all'Istituto Penitenziario di Bollate e al lavoro dell'associazione Liveinslums. Il progetto coinvolse anche il designer Francesco Faccin.

È un particolare significativo perché permette di leggere la sostenibilità di 28 Posti in maniera più ampia: non soltanto scelta degli ingredienti o limitazione degli sprechi, ma attenzione alle persone, ai materiali e ai processi che stanno dietro ciò che il cliente vede.

Anche l'ambiente si è successivamente evoluto. Nel 2020 il ristorante è stato ridisegnato da Cristina Celestino, con un intervento basato su materiali naturali, texture e tonalità capaci di mantenere il carattere intimo e informale del locale.

Piccoli produttori anche nel bicchiere

La stessa logica prosegue nella selezione dei vini.

28 Posti dichiara di privilegiare vini naturali e vignaioli artigiani, selezionati attraverso un rapporto diretto con produttori attenti alla natura e alla biodiversità. Non è quindi una carta dei vini separata dalla filosofia della cucina, ma un'altra parte dello stesso racconto.

È probabilmente questa continuità uno degli aspetti più interessanti dell'attività: materie prime, menu, vino, spazio e storia del progetto sembrano muoversi nella stessa direzione.

Il segnale che arriva dall'esterno

Questa identità trova riscontro anche fuori dalla comunicazione del ristorante. 28 Posti continua a comparire nella Guida Michelin, che lo classifica nella categoria della cucina moderna e ne sottolinea la sostenibilità, la tecnica e l'attenzione alle materie prime.

Le fonti gastronomiche che negli ultimi anni hanno seguito il locale evidenziano inoltre la continuità del percorso dopo la lunga esperienza di Marco Ambrosino e il ruolo assunto progressivamente da Franco Salvatore.

Non significa che una cucina di ricerca debba necessariamente incontrare il gusto di chiunque. Al contrario, fermentazioni, percorsi a sorpresa e interpretazioni contemporanee rendono l'esperienza particolarmente indicata per chi desidera scoprire una cucina con una posizione precisa.

Ed è forse proprio questo il punto.

28 Posti non sembra cercare di essere il ristorante giusto per tutti. Cerca piuttosto di essere riconoscibile per chi attribuisce valore alla ricerca, alla stagionalità, alla provenienza delle materie prime e a un'idea più responsabile di ristorazione.

In una città ricca di proposte gastronomiche come Milano, 28 Posti si distingue soprattutto per la coerenza con cui porta avanti una visione precisa della ristorazione, riconoscibile nel piatto, nelle scelte e nell’esperienza complessiva.

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